超香姜母鸭 秋冬经典美食

姜母鸭是一道在玉林美食江湖上拥有强大统治力的美味，其味道鲜香，甘辛兼备，既是菜肴又是药膳，春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，还兼具养胃健脾、舒筋活血之功效。

姜母鸭味道鲜香，甘辛兼备。

姜母鸭，又名姜醋鸭，据说起源于福建泉州，“姜母”是福建人对老姜的称呼，这也是姜母鸭名字的由来。这道菜传入广东后，又从广东传入玉林。玉林的姜母鸭做法大体上传承了福建的原始技艺，但也掺入了部分“玉林元素”，使菜品更符合玉林人的口感。

老姜是姜母鸭的灵魂

姜母鸭，光从名字就能看出姜在这道菜中的分量。“制作姜母鸭要选用老姜，份量在200克以上。”玉林市名厨委主席曾基曾到福建品尝过姜母鸭，了解其制作精髓。他说，使用足够老的生姜，做出来的姜母鸭辛香、味醇、回甘，肉质肥美，嫩滑回弹，且无油腻感。曾基介绍，姜母鸭里面的姜片因要经过煸炒后再焖煮，所以吃起来辣味不会太浓，辣香却很足。

制作姜母鸭，选用养足70天左右的鸭子为佳。

鸭肉切成小块后，冷水下锅焯水去血沫。

“鸭的选用也很关键，选用养足70天左右的鸭子为佳，这种鸭子肉质弹性好，口感也饱满。”目前担任玉林技师学院烹饪专业高级技术顾问的曾基在教学中传授姜母鸭的制作方法时，会展示每一个细节：先把鸭肉切成小块，冷水下锅焯水去血沫，捞出沥干备用。接着给老姜去皮，切成厚片，用刀背轻拍姜片，让其释放姜香。 然后在锅中倒入麻油，开小火加热，放入姜片煸炒至表面微焦、香气溢出，加入焯好的鸭肉块。待中火翻炒至鸭肉表面微黄，油脂渗出后，放入八角、生抽、老抽、冰糖，再翻炒均匀至鸭肉上色。此时，沿锅边倒入米酒（米酒的量以没过食材1/2为准），大火煮沸转小火慢炖四五十分钟，直至鸭肉软烂入味，汤汁浓稠。最后根据口味加盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠挂勺，撒少许葱花点缀即可。

将姜片煸炒至表面微焦、香气溢出，再加入焯好的鸭肉块。

曾基表示，要做出美味的姜母鸭，一定要使用麻油。麻油与辣姜是绝配，与生姜的味道形成丰富的层次感，有着独特的风味。这样做出的姜母鸭醇香浓厚，连汤汁都非常美味，有网友称这种汤汁是拌饭的“魅力汁”，放一勺与饭拌匀，香味便能钻到肚子里。

把鸭肉翻炒至表面微黄，油脂渗出后，沿锅边倒入米酒继续焖煮，小火慢炖四五十分钟即可出锅。

相传姜母鸭原是宫廷御膳

姜母鸭在玉林盛行，跟玉林的饮食习俗有关。玉林在古代属蛮荒之地，瘴气弥漫，所以人们素有制作药膳的习俗。而鸭肉一直被视为具有食疗功效的食材。在唐代《新修本草》中，就有用鸭治病的载述。现代医学分析，鸭肉的胆固醇含量低，有补虚劳、清肺热、止咳喘、消水肿等功效。《本草纲目》也有记载：“鸭肉主大补虚劳，最消毒热。”而姜母鸭因有老姜“助阵”，甘辛兼备，更具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效，所以在玉林民间美食榜上，一直稳居前列，是最受欢迎的冬季食补菜肴之一。

据了解，姜母鸭在《中国药谱》及《汉方药典》两书均有记载，相传这道菜肴原是宫廷御膳，诞生于3000多年前的商代。当时皇帝御用名医众多，专门研究滋养补品。当时的名医吴仲根据自己行医数十年的经验，利用麻油炒红面番鸭和老姜母，再用烧酒炖煮，制作成姜母鸭。皇帝食用后，顿感血气通顺，精神焕发，气力倍增，遂将姜母鸭钦点为宫廷御膳。后来吴仲后人迁徙，这道菜流入闽南地区，逐渐成为民间名菜。

据相关资料，姜母鸭妙就妙在老姜与鸭肉搭配，不但可滋阴降火，还具有气血双补的功效。它可秋冬季食用，亦适合在天气炎热、闷热潮湿的时候进补食用。在民间一直被视为滋补养生，延年益寿的进补佳品。

姜母鸭盛行，带旺了养鸭业

“姜母鸭是玉林人餐桌常见的一道菜肴。”曾在玉林城区开餐馆的福绵人梁惠付称，以前玉林农村办宴席时，所烹制的鸭肉，其手法都与姜母鸭的做法相似，也可算是姜母鸭。姜母鸭这道菜肴在玉林流行已久。

姜母鸭的盛行，也带旺了玉林的养鸭业。据1993年出版的《玉林市志》记载，20世纪80年代至90年代初，玉林大量养殖本地麻鸭和火鸭（又称洋鸭），后引进北京鸭、狄高鸭、樱桃谷鸭等。北流市平政镇一带更是在清朝时期就开始养殖黑鸭。据嘉庆二十年（1815年）与民国二十四年（1935年）编纂的《北流县志》记载，平政镇一带早有“绿头、毛黑”的鸭种。相关部门研究发现，这个鸭种特征与现今玉林黑鸭高度吻合，这也从另一个角度印证，玉林养鸭业具有悠久的历史。

姜母鸭，这道家喻户晓的传统美食，其口感独特，营养价值高，食疗兼优。每一块鸭肉、每一片老姜里面，都藏着岁月的醇香与先辈的养生智慧。